台湾梅山老茶，以台湾高山铁观音茶作为原料,进行保存，长时间炭火焙烤,把茶的精华全部烤出来，色泽黑亮。由于其储藏时间长，逐年烘焙，味道浓厚的陈味足，醇厚陈香，茶的茶汤特别醇厚柔软，并带有明显的陈年味。如用酒喻，如陈年老窖，滋味重，而且回甘快，香气沁鼻，口感柔顺而润滑。简言之，台湾梅山老茶就是炭焙陈年铁观音。

　　铁观音茶从香型上分清香型、浓香型，再就是炭焙型也就是陈年铁观音。炭焙陈年铁观音，是在传统浓香铁观音茶基础上再次用木炭进行炭焙、自然存放醇化而成的茶。有独特的口感,品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香，也就是焦香味。冲泡之后的茶汤黄红,跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。

　　台湾梅山老茶以优质台湾青心乌龙茶用传统纯手工烘焙，焙时的环境、炭火极为讲究：要在泥土结构的房子内，四周墙壁用花椒泥抹，门和窗完全是木质，不允许有一点金属的东西，哪怕是一颗铁钉也不能有。工人只能焙一定数量沏的茶，烘焙炭全部用龙眼木，因这种龙眼木质硬，又有香气。烘焙的工人得长时间看守龙眼木炭连续烘焙茶，这样龙眼木的炭火平衡，焙得茶陈香。以此法每两年炭焙一次的陈年铁观音茶，自然更香更醇。炭焙实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度，炭焙火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗语“茶为君，火为臣，君臣佐使”就是这个道理。

　　梅山陈年铁观音分为10年、15年、20年等几个档次，适宜肠胃不大好的人饮用。据福建《安溪县志》记戴：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台。”在福建安溪民间，流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看也没医好。家里人在屋角找到色泽乌黑但尚未发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝。结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。直到现在，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。

　　中国国民党荣誉主席连战喜爱茶，经常用台湾梅山老茶来招待客人，并为梅山制茶公司题写“台湾茶专卖店”匾额。2005年4月，时任中国国民党主席连战率访问团到大陆进行破冰之旅，到北京老舍茶馆品大佛龙井茶，挥毫题写“振兴茶文化，祥和两岸情”。现任中国国民党主席马英九则是在喝早茶的时候更是喜欢台湾梅山的茶，并写有“台湾好茶梅山制造”的题词。

 　（作者谢美生：河北大学艺术学院教授，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会常务理事，河北省茶文化学会特邀专家顾问，河北省餐饮协会文化顾问，保定市茶文化学会名誉会长，《燕赵美食》副主编，出版茶文化专著《茶馨茗馥》。《燕赵美食》、《保定晚报》开“美生谈茶”专栏。获河北省餐饮文化理论研究突出贡献奖。）