□本报记者谢伟端庄建平

回归

品类：喝出“古早”味和健康

从早前的消青、拖酸铁观音到后来的清香铁观音，再到如今流行的传统正味铁观音、浓香型铁观音、陈年老茶、蜜茶等，安溪茶企的口味正在越来越“传统”。

正味铁观音强势回归

这两年，制作“传统”、“正味”，更具独特“安溪味”的铁观音，正成为安溪茶人的共识。福建茗山生态茶业陈文山表示，其他地方不具备安溪独特的地理条件，其茶叶不适合制作安溪传统的正味铁观音。“就算是聘请安溪制茶师傅去做，也做不出安溪正味铁观音独特的兰花香和观音韵”。许多安溪人意识到了这一点，重摇重发酵的传统工艺在这两年的茶叶制作中进一步弘扬。“许多茶商都要求茶农制作传统正味的原生态铁观音”。

安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说，传统方法制作的铁观音很畅销，前来抢购的茶商，都要连夜蹲点，等待传统好茶出炉。

浓香型铁观音跃升主流

浓香型铁观音借助安溪铁观音传统加工技艺制作而成。八马茶业是最早引领浓香型铁观音回归的企业之一，该公司董事长王文礼历数了浓香型铁观音的几大优势：结束了铁观音一定要冷藏的时代，更能适应现代人快节奏的生活需求；发酵充分，茶黄素、茶红素等暖胃物质较多，所以更加养胃润肠。

安溪铁观音集团以传承60多年的传统制茶技艺，在国家金质奖产品的基础上研发了“浓露香永”浓香型铁观音，以“新老朋友的茶”为诉求，获得市场广泛认可。

三和、华祥苑、中闽魏氏等也都推出了自己的浓香型产品，并迅速成为茶店的“明星产品”。

陈年铁观音主打“健康牌”

陈年铁观音有防暑、消胀、去腻、消油等功效。安溪铁观音集团是乌龙茶行业中仅有的陈年茶专业收藏企业，拥有独特且享有专利的陈年茶储藏技术，其陈年茶收藏量处世界领先地位，收藏仓库专业、传统。其制订的业内首个陈香型铁观音企业标准已顺利通过福建省卫生厅备案并正式实施。

“凤山”陈年铁观音的制作和储存条件都很苛刻。选用安溪原产地铁观音茶叶，由资深制茶师傅烘焙制作。运用专门大型陈年茶仓库和特制大缸存放陈年老茶，不会回潮。茶叶每隔一段时间需用微火烘焙一次，再放入茶缸。直到出厂时，陈年铁观音需再进行烘焙方可包装、送达茶桌。“凤山”陈年铁观音汤色呈现琥珀色或褐红色，鲜红明亮；滋味醇厚、爽滑回甘；可搭配陈皮、菊花、红枣、枸杞饮用，功效不尽相同，具有安神、养胃、促消化、降火、软化动脉血管等功效。近年来，这种主打“健康牌”的陈年铁观音以其“老火味”正受到越来越多消费者的青睐。

蜜茶米茶重上茶桌

数百年来，传统的蜜茶、米茶在安溪民间被兼作药物来使用，常被用于防暑降温，治疗胃肠不适，甚至中暑和痢疾等。近几年，此类茶重新回到人们的视野。

老一辈人一直将安溪蜜茶作为降暑消胀、调理肠胃、清热解毒的上好方子，特别是对于治疗便秘，效果更好。现在，许多安溪人家中仍备有一小罐蜜茶，用来调节小孩的肠胃。安溪鹏程茶业董事长苏鹏鸣在传统基础上，研发了铁观音珍珠蜜茶。他说，市民也可以自己制作铁观音蜜茶。取适量浓香型铁观音或陈年铁观音，找个密闭效果比较好的罐子，在罐子中加入优质的冬蜜，把茶叶放入罐中，蜂蜜要淹没过茶叶；然后，把罐子密封起来，储藏一段时间，再“盘一盘”。

米茶在安溪民间也较为常见。老一辈安溪人常常把苦茶装到里，制成米茶。的形状很像柚子，却没柚子那么甜。还未完全成熟，老人们就会将它们采下来，顶部切开一小块，把部分果实掏出来，把苦茶装进去，再将切开的小块缝上。接下来几天，就要用手揉捏，让苦茶汁和汁混合起来。待到软了，就要挂在古厝的房梁之上风吹日晒。久而久之，苦茶与融为一体，成了米茶。老一辈把它当成药茶。

业内人士认为，在人们越来越重视健康的今天，若加以宣传推广，铁观音蜜茶等定会打开更大的市场。

技艺：把老祖宗的手艺演练得“炉火纯青”

铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。

制茶技艺延续数百年

“铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法，铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶；茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青；青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置；青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，要反复三四次交替进行，是形成茶叶品质最关键的环节；接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质；整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂”。

传统技术正在归来

安溪西坪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪表示，“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶，是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝。”安溪铁观音制茶工艺大师、可口思茶业董事长易长青则认为，“只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’，这也是传统铁观音风靡的原因”。

今年秋茶，传统制作技艺进一步回归，用空调辅助调节环境温度的做法被屏弃。易长青说，不使用空调，对技术的要求更高，茶人要注意变通，根据茶青厚薄、叶片大小以及制茶所处的天气和环境等不同情况，对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起，更加天然。

弘扬传统工艺蔚然成风

安溪县政府非常重视传统制茶技术的传承。这几年，安溪都在持续实施茶业万人培训工程，追求“古早味”，弘扬传统工艺，种好茶、制好茶、卖好茶蔚然成风。

从2006年起，安溪就开展安溪茶业万人培训工程，工程由安溪县委、县政府发起组织。这个计划直接造福于安溪县的广大茶农茶商等从业人员，为安溪的茶行业培养和输送了大批的专业人员。此外，安溪还持续开展各类制茶比赛，培育大批制茶人才，传承传统制茶技艺。

2012年，在中国晚报工作者协会、安溪县人民政府、泉州晚报社主办的“中国真茶韵安溪铁观音”品牌推广行动第一季活动中，共评选出15名安溪铁观音制茶工艺大师、5名安溪铁观音制茶工艺荣誉大师。去年年初，安溪铁观音制茶工艺大师与安溪县的制茶高手组建了安溪铁观音制茶专家服务团。服务团的首要任务就是向茶农传授“三绝”，即绝招、绝技、绝活，目前专家服务团已深入乡村开展授课100多场。每次培训，专家服务团都根据前期调查掌握的茶农需求，遴选二三名大师，深入田间地头、茶叶生产车间，从现场观摩、指导、讲评、互动到开设培训班、讲座，不拘形式，务求实效，深受欢迎，成为安溪县茶产业人才培养的一道亮丽风景。

此外，成立大师工作室，培训高技能徒弟，正成为安溪茶业人才培育的新亮点。大师陈两固就设立“陈两固制茶大师工作室”，成为全国首个以传承安溪铁观音制作技艺为目的的大师工作室。大师授徒不局限于茶农，据介绍，安溪县在福建农林大学安溪茶学院设立安溪铁观音制茶工艺大师技艺传授点，福建农林大学安溪茶学院、华侨职校、安溪茶校等三所学校还分别聘任15位制茶工艺大师、5位制茶工艺荣誉大师为导师。安溪县委常委、组织部长苏松炎说，设立制茶工艺大师技艺传授点，标志着安溪县茶产业人才培训培养、校地合作迈出新的步伐。相关学校利用自身的优势，通过聘任制茶工艺大师为导师的形式，邀请制茶工艺大师到学校授课，或者指导学生与大师直接挂钩联系，到大师所在的茶企、合作社进行实践。

合作社和铁观音制作研究会是培养高徒的又一渠道。刘金龙是安溪龙涓举源合作社的技术总监，每到茶季，他都在合作社的十几个分厂忙活着，每个分厂的技术总监都是他的徒弟。现在每个徒弟都能独当一面，经常在各种茶王赛上获奖，每个人的年薪都达到10万元以上。陈清元是感德铁观音制作技术研究会会长，研究会于2009年成立，是安溪县关于铁观音茶叶的第一个民间研究团体，它是由100多名有着丰富制茶经验的茶农报名参加自愿结合组建而成的。陈清元说，研究会将为这些积累比较丰富制作经验的茶农提供平台，使他们能够把自己优势技术拿出来与他人成员交流共享，进行创新推广。

品种：

推广纯正红芯歪尾铁观音

有专家说，“天、地、人、种”四元素的契合，才能造就传统铁观音的香韵。其中的“种”，就是最传统的纯正红芯歪尾铁观音。

福建农林大学安溪茶学院院长林金科介绍，论茶叶内含物，根据研究，安溪铁观音所含茶多酚、氨基酸等功能成分明显高于其他茶类；所含钾、磷、钙、铁、钠、锌、硒等无机矿质元素多达30余种；香气物质多达70余种，比其他茶类多出10余种。因此，品种至关重要。

然而，纯正红芯歪尾铁观音因为产量低，且栽培困难，这些年的普及面不够。“若要回归传统，提升铁观音的品质，首先必须从纯正其品种开始。”陈两固说，从前年起他重新培育纯正的红芯歪尾铁观音，去年在合作社社员间推广。其他企业也纷纷栽培推广红芯歪尾铁观音，冠和名茶今年就在祥华的基地种植了300多亩的红芯歪尾铁观音。

安溪县政府机构也极力推广红芯歪尾铁观音，今年年初，安溪县西坪红芯铁观音保护提纯技术研究会成立。该研究会将保护优质种质资源，传承茶树血统，对本辖区现有的正宗红芯铁观音茶树进行摸底，对老茶树进行挂牌编号保护，对红芯茶苗穗进行压条和扦插，规划出茶园土质优劣区。安溪县委常委陈宜大说，红芯铁观音保护提纯技术研究会可充分发挥桥梁纽带作用，通过开展铁观音提纯复壮技术研究与示范推广，提高铁观音品种纯度，保持其优越品质，增强安溪铁观音在国内外的竞争力。