趁着阳光柔和抓紧晒青

晾青可使茶叶水分再分布

摇青犹如“练太极”

炒青非常讲究技巧

不断包揉后茶叶塑形完成

烘焙环节

　　香飘海内外的安溪铁观音长什么样？一片鲜叶如何变成可以饮用的茶叶？不少人喝了多年茶，却没见过制茶过程。两天来，“安溪铁观音 香约中国梦”品牌推广行动之中国地市报走进安溪铁观音采访团来到虎邱，来自全国40多家主流媒体的70多位社长、总编、主任、记者现场体验茶叶制作，为您揭开安溪铁观音的神秘面纱。

　　本版文字：吴志明 陈林森

　　本版图片：陈小阳

　　采青：标准茶青应鲜活健壮

　　11日上午，在漫山遍野的茶园里，采访团与茶叶开始了亲密接触，社长、总编、主任、记者们围着茶农讨教摘茶的诀窍。

　　采茶并非信手拈来，标准的茶青应是“驻芽、中开面、二三叶”，对鲜叶要求鲜活、健壮、没有损伤。在茶农的指导下，许多人俯身采摘下茶枝顶端的“驻芽、二三叶”。

　　“一个人一天大概能采四五十斤，收入一百多元。”茶农介绍，采茶要看天吃饭，简单的动作要重复千百遍。采摘下来的茶叶立即被送入下一环节—晒青。

　　晒青：不同季节晒法各有讲究

　　铁观音之所以出名，取决于它独特精湛的制作工艺，而晒青正是乌龙茶工艺所不能割舍的重要一环。

　　在虎邱镇安溪茶校里，采访团了解制茶流程后被分到自在仙境古厝茶家侨墅和安溪茶校两个体验点，同时由专业的制茶师傅进行指导，开始体验制茶工序。

　　来到自在仙境古厝茶家侨墅，极具特色的闽南大厝令采访团成员分外惊喜。在制茶体验区，刚采摘下来的新鲜茶叶早已被均匀地铺在户外，经受阳光的“洗礼”。

　　晒青需要阳光柔和，防止灼伤，利用太阳光蒸发部分水分，以此挥发青草气，促进茶叶内含物质的互动转化。据了解，晒青在不同季节也各有讲究：春茶水分较多，在有轻风的通风处晒青有利于挥发水汽；秋茶要保水制作，则不宜在太通风的地方晒青。

　　晾青： 重要环节不容忽视

　　晾青是晒青的补充，将茶青拿到做青间，利用空调来调节自然环境的温湿度，使茶叶温度降下来，水分重新再分布。

　　“晾青过程中茶叶会经历一个从"活"到"萎软"的过程，只有等软的时候才可以开始第一次摇青。”安溪茶校副校长林志义向采访团介绍，晒青时叶肉先失水，梗脉水分比较多，等到晾青时会重新补充到叶片上，茶叶就会稍微再软下来，因此晾青过程中的这一个环节，很容易被忽视。

　　摇青： 4次摇青各有讲究

　　“摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。”指导老师林昆山的一句话将大家的注意力一下子集中了过来。摇青采用的是传统的手工筛青方法，圆形的茶筛用竹子编成，用一根竹子悬挂在横梁上。

　　“摇青时双手用力握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈"倒8"形跳动”。这个环节里，新手就状态百出了，要么力气太大，茶叶都撒出来了；要么双手生硬，竹筛前后摇动，里面的茶叶滚来滚去，制茶师傅连忙纠正，并手把手进行示范，“要让茶叶翻动起来而不是滚来滚去”，指导老师的话引来了大家的一阵笑声。

　　吴江日报社副总编辑陈洁现学现卖的摇青动作引来了大家的一阵喝彩，只见她双手扶着竹筛，上下左右轻轻地摇动着，茶叶在竹筛内翻动。陈洁动作柔美，犹如在练太极拳，“这动作颇具观赏性。”一位旁观者评价。

　　第一次摇青结束后，茶青被放在空调房里进行晾青，等待着第二次、第三次、第四次摇青。

　　摇青先后分4次，第一次叫摇匀，摇50下，间隔1个小时后摇第二次，叫摇活，这次要摇100下，之后，间隔2个小时再摇第三次，第三次叫摇红，要摇150下，然后间隔3个小时摇最后一次—摇香，摇200下。期间应注意环境、温度的变化，最佳环境温度是22℃。

　　“每一次摇晾青之间，应让茶叶"死去活来"。所谓"活来"指的是经过摇青后，梗脉中的水分补充到叶片上，茶青会变得略硬挺，有光泽。下一次摇青需等待茶叶"死去"，即叶片水分散发超过补充的速度，叶片又萎软下来，这样的摇青工艺才能发挥作用。”指导老师介绍。

　　炒青：要高温、快速、短时

　　昨日3时许，乡村的清晨还有些凉，林昆山家里的灯亮了起来，中国地市报研究会副会长侯军早早来到，他说自己2点就来过一趟了，见门没有开才又回去。随后其他人也陆续来到，大家虽然只睡了两三个小时，但一个个精神焕发，“杀青”环节随即拉开序幕。

　　锅底的温度越来越高，“一般锅温在220℃左右”，看看温度差不多，茶叶被放入锅中，指导老师双手拿着茶拨拨动锅中的茶叶，这动作看似简单，但操作起来却不容易，“动作要快，不然茶叶就焦了，还要将锅底翻透，将茶叶全部翻动起来，以免冷热不均，还要调节温度”。几个学员有些手忙脚乱，在指导老师的帮助下，才领略到动作要领。《牡丹晚报》总编辑潘若松尝试了之后连连感叹“不容易”。

　　指导老师介绍，炒青主要目的是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

　　炒青时一般要高温、快速、短时，并根据茶青情况和投叶量情况、工艺情况调节温度，叶子要杀熟杀透，此时茶叶的品质就基本上形成，茶叶的好坏即可知晓。

　　包揉：成茶的塑形阶段

　　“包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，黏附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。”做茶师傅拿了一块茶巾，将茶叶包在中间成球形，一只手紧紧抓住茶巾四个角，另一只手在长板凳上开始对“圆球”进行“揉、压、搓、抓”。在不断的搓揉下，本来大大的“圆球”越来越小，越来越紧，最后变得硬邦邦的。做茶师傅将袋口松开，将已经团在一起的茶叶打散，再包起来重新揉捻。

　　学员们跃跃欲试，做茶师傅给每人发了一套，大家各自行动，潘若松和《咸阳日报》副社长曹剑最积极，两人将茶叶揉捻成小球，又打散，再揉捻成小球，再打散，如此反复十几次，原本叶状的茶叶慢慢卷起来，香气也越来越浓。微凉的晨风中，两人的额头都汗水直冒，不久衣服也湿了，手酸得不行了，干脆手脚并用继续战斗。《山西日报》摄影部副主任孙荣祥感叹：“这分明是体力活。”但谁都没有放弃，大家互相鼓励。偶尔手里茶叶掉到地上了，大家都一一捡起，“这比孩子还重要，一颗都不能少。”

　　包揉阶段是成茶的塑形阶段，通过揉捻使叶子变得柔软成条，同时挤出一些茶汁附在叶表，进一步形成良好的香气、滋味。

　　初烘：不可太干也不可太湿

　　时光流逝，天慢慢亮了起来。

　　“好了，下面我们准备初烘了。”经过十几次的反复包揉后，终于进入初烘环节，“初烘可以去除一部分水分使茶条便于下一步的塑形，初烘不可太干，太干的话茶条易断碎，也不可太湿，太湿的话揉不动。此外，要根据摊叶厚度和烘温来决定初烘时间。”林志义表示。

　　潘若松、曹剑、孙荣祥，《深圳晚报》编委赵青，《三亚日报》编委陈太贤，《淄博日报》社社长任传斗都将自己的作品搂在怀里不敢松手，孙荣祥开玩笑说：“做出感情来了。”几个人亲自将茶叶送到烘干室，并看着它们被编好号放进烘干机里，才放心离开。

　　休息时大伙儿才发觉侯军的手被竹篾划伤了，大家好说歹说把他劝下战场。《泉州晚报》副总编郭培明、赵青等好几个人的手都起泡了。孙荣祥的汗水更是直接滴了下来。喝水时几个人的手都在发抖，“都快拿不住杯子了”。

　　复包揉和复烘焙： 千揉百焙才能出好茶

　　初烘完毕并不意味着茶叶制作完成，而是需要反复进行包揉和烘焙。

　　简单吃过早餐，采访团重新就位，将第一次烘焙完的茶叶取出，再次用布袋包起茶叶，使尽浑身解数“揉、压、搓、抓”。一边制茶，一边聊天，偌大的空间里一时欢声笑语。

　　据做茶师傅介绍，根据茶叶成型的需要，如果是传统工艺，反反复复包揉和烘焙需要十多次，现代工艺则为3次以上。手工包揉在茶胚湿度较大的情况下，还要及时解团散热，防止闷黄。直到最后彻底的烘干，制作出来的茶叶要冷却至与室温一样的温度后才可收储。