晾青

摇青

包揉塑形

百岁老人为宾客沏茶。

　　看似简单的摇青，在我们手里，却很难让叶子在茶筛里呈“倒8”形跳动

　　在秋茶收获的季节，来到铁观音故乡安溪，在自在仙境古厝茶家侨墅向当地茶农学制茶，在安溪茶业职业技术学校学习茶艺技术、观赏斗茶，并采访八马茶业、安溪铁观音集团和国心茶叶庄园。在茶的世界里，我深刻体悟着“茶亦醉人何须酒”的真谛。

　　驶入安溪，满目茶山，座座村庄，掩映在茶树之间。在风景如画的自在仙境古厝茶家侨墅，我们在老师手把手的指教下，动手学制铁观音茶。

　　制铁观音茶的工序主要有：采青、晒青、晾青、摇青、炒青、包揉、初烘、复包揉和烘焙。“摇青是铁观音特征形成的关键。”曾获“茶王”称号的林昆山老师强调。

　　隔行如隔山。看似简单的摇青，在我们手里，却很难让叶子在茶筛里呈“倒8”形跳动，总是滚来滚去，非老师亲自动手不可。好在这些茶叶制成后，归我们个人，就不担心质量了。

　　林昆山老师介绍说，每次摇青，作用不一样，第一次叫摇匀，第二次叫摇活，第三次叫摇红，第四次叫摇香，最佳环境温度是22℃。每次摇晾青之间，应让茶叶“死去活来”。“活来”，指的是经过摇青后，梗脉中的水分补充到叶片上，茶青会变得略硬挺，有光泽。下一次摇青需等待茶叶“死去”，即叶片水分散发超过补充的速度，叶片又萎软下来，这样的摇青工艺才能发挥作用。

　　红边是铁观音兰花香的主要来源之一。传统铁观音是半发酵的，就必然有红边。曾一度时期，为了迎合消费者求新求异的消费心理，安溪放弃传统铁观音做法而追随拖酸茶，“制茶时，把红边都筛去了”。“走得再远，还是要回来的。”中国茶叶流通协会茶配套专业委员会秘书长胡家法说。在安溪政府的引导下，安溪已经放弃了急功近利的做法，不再迎合市场，而是重拾传统，认真制茶，以此引领市场的消费趋势。

　　孙荣祥 文/图