武夷岩茶的工艺

      武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。岩茶的采摘不同于其他茶类，它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采３～４叶，相当第１叶伸平，叶面积小于第２叶，而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上午９～１１时，下午2～5时次之。名丛、单丛的鲜叶，分开付制，务使成为尽善尽美的成品。

      岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

      “凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”（《随见录》）。武夷岩茶的晒青，即萎凋，是主要工艺特点。“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”（王草堂《茶说》）。晒青用竹制水筛，置于室外，日光斜照，使鲜叶均衡失水。青气消失，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定，大约０．５～２小时不等。然后移入室内凉青，待热气散发，萎凋叶“还阳”即做青。遇雨天，可用加温萎凋的方法。

      岩茶的做青、摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和翻动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻到重，间歇时间从短到长，周而复始，反复５～７次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程８～１２小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同，做青次数、程度也不同，即“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”。

     “俟其青色渐收，然后再加炒焙”，“香气越发即炒，过时不及，皆不可”，指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程，炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”，“即炒即焙”。二炒二揉，初炒锅温２４０～２６０℃，时间约２分钟，然后趁热手揉２０几下，抖松再揉２０几下，行第二次炒、揉。复炒锅温２００～２４０℃，闷炒约半分钟，起锅，复揉１分钟左右。

      岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，称“走水焙”，温度１００～１１０℃，焙１０～１５分钟，约七、八成干，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉，俗称“凉索”，拣去梗朴、黄片。然后复焙，低温慢烤，火温７５～８５℃，时间１～２小时，足干后下焙，继续吃火，亦称炖火，趁热收藏。

      优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在独特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急躁，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

　　武夷岩茶的“岩韵”

      武夷岩茶的特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，就是因为“岩韵”。那么岩韵是什么呢？

　　晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。

　　梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，沿用至今，尽管后人将四字顺序颠倒，“活、甘、清、香”，但意思没有根本变化，并将其作为岩韵的标准。

      发展至后来，有人将岩韵归纳为更为透彻的四个字：岩骨花香。岩茶的香气浓郁，水仙花香，兰花香、桂花香等等，花香容易理解。但“骨”顾名思义，喻坚硬，坚韧等等。苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也形象地描述了岩韵的特色。所以，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。

      清袁枚在《随园食单》中说：武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”这是他将岩茶与龙井茶和阳羡茶所比较后，而得出的结论。

      张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度、持久性的长短之分。本人将鉴评武夷岩茶总结为八个字：“清香甘活、韵味悠长”，并将此八字分述如下：

　　清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。
      香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。
      甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。
      活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。
      韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。
　　味：指茶浓而厚醇，无明显苦涩感。
      悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
      长：指口腔舒适快感的长久，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。

      姚月明先生指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如"韵"即"岩韵"，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。

      体验岩韵的过程，就是一个审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中所产生的美感越强。