武夷岩茶：积厚，方成器

　　千载儒释道，万古山水茶。

　　这不是新鲜的诗句了，然而我们难以找出比这更能够传递岩茶意蕴的句子。

　　第一部分：历史・厚深

　　武夷岩茶……是当今世界茶叶大帝国中，我国最为煊赫的名门望族代表。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－国家茶叶质量检测中心名誉主任 骆少君

　　茶之贵族，杯底见莲花

　　大文豪苏轼曾写过一篇《叶嘉传》，说叶嘉“好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。”后入朝，得到汉武帝垂青，谓之“清白之士”。虽然遭遇臣僚嫉恨，仕途不是一帆风顺，但好歹最后武帝思之，恩遇如故。闽中叶氏，都是叶嘉后裔－－“天下叶氏虽夥，然风味德馨为世所贵，皆不及闽。”

　　各位看官不要太惊讶，这个叶嘉，其实是武夷茶！诗人取“叶子嘉美”之意，以拟人的手法写了武夷茶的源流。而武夷山城村汉城遗址出土的大量茶具，也证实了闽越国先民已经普结茶缘。按照苏轼的说法，原来早在汉朝，武夷茶已经“高人一等”了。

　　这一“贵族”范儿，就这么一直延续了下来。

　　唐代，已经有确切的文字记载了，这一时期，茶多制作成团状。

　　发展到宋朝，团茶工艺已经炉火纯青。到如今，但凡是个岩茶茶友，都知道当年的“龙团凤饼”。龙团凤饼的制作工艺细致而讲究：鲜茶要再三洗涤，蒸得恰到好处，然后榨去水和茶膏，用瓦盆、木杵加2～16次净水碾磨，研到水干茶熟，才能造茶压花。最后还要火焙，厚的茶团甚至要焙15次之多！为了使茶饼表面色泽荧光，还要过汤。

　　到了元代更不得了，朝廷索性在武夷山建了御茶园，制茶充贡。根据《御茶园记》的说法，最初只有80户采茶，仅能贡20斤茶。慢慢地，发展到250余家茶户，“制为龙团五千”。看来御茶园对武夷山茶业的带动作用不可小觑，到元代末期，散茶诞生了，延续至今。

　　由明入清，武夷茶的工艺经过了炒青绿茶、松萝茶（精细炒青绿茶）等阶段，山人贸茶为利，发展快速而茶山分散，逐渐改变工艺，岩茶渐生。康熙年间，武夷岩茶手工制作工艺成形，最终发展成为完善、复杂、技能高超的乌龙茶制茶工艺。

　　岩茶，不仅是指茶树长在山岩之间，更是指一种独特的制茶工艺，梁章讵称赞它说：“武夷焙法实甲天下”，入选首批国家级非物质文化遗产。

　　你到武夷山找老茶师聊天，他们未必能把茶道说得玄妙飘渺，也说不清武夷茶煊赫的“家世背景”，但只消让他给你泡一杯茶，一切就不言自明。“话头皆俗语，杯底见莲花”，闻香品韵，你就能知道这茶中贵族，不是几代就可以炼成的。

　　贵族之茶，价值回归？

　　武夷茶，不仅是茶之贵族，也是贵族之茶。

　　武夷山的老茶师吴煊海，小时候常听他的外公说，清朝末年，当时码头岩、三花岩、慧苑坑等地产的水仙，一斤要卖到30块大洋。时人说：“喝你武夷山一斤茶，要我半个家产！”大家连包茶的纸都舍不得扔掉，用来泡着喝。84岁高龄的岩茶制作技艺传承人苏炳溪，也曾说到，解放前100斤谷子要3块钱，而一斤武夷岩茶的毛茶，就要4块8－－这都是在清末民国、武夷岩茶已经式微乃至一蹶不振的时期。

　　有茶友颇喜爱寿山石，在说到岩茶的时候，他们认为岩茶也走在价值回归的通道上。

　　从历史上来看，岩茶和寿山石，确实有些相似之处。比如，都曾是王侯座上宾，赏玩品评的人，非富即贵；比如，都曾在战火和社会的变革中没落、出现历史的断层，不被国人所识；比如，都在市场经济的兴盛中恢复了活力，进入价格不断上涨的阶段。

　　然而业内人士认为，茶作为消费品，与作为艺术收藏品的寿山石，不具可比性。另外“价值回归”一说，也并不恰当。

　　据全国茶叶标准化技术委员会委员陈郁榕介绍，在计划经济时代，武夷岩茶多走外销，绝大部分是广东省潮汕一带和旅居海外的华人饮用，有“侨销茶”之称。这或许解释了它不被国人所认识的原因了。

　　首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英认为，近几年的岩茶行情都在逐年稳步上升，并且会保持这个趋势，因为其市场平均价格还没有达到它应有的价值。但岩茶的特性决定了它不可能象其他茶类一样暴涨暴跌，它的市场变化周期会更长一些。

　　福建印象大红袍茶业有限公司总经理朱陈松说，武夷岩茶的价值，其实一直都没有被低估：“在八十年代的出口茶类中，岩茶的价格就比其他茶类要高。”陈郁榕老师也证实了这个事实。朱陈松说，是无性繁殖技术的推广和工艺的改进，大家如今才能喝到这么多岩茶。

　　而山水茶坊坊主陈学军则从另一个角度来看：“现在武夷岩茶很热，而很多人只是跟风喝茶，并没有真正认识到岩茶的内涵。岩茶的价值回归，我认为还为时尚早。”

　　第二部分：滋味・醇厚

　　喝茶喝到中国的大红袍，算是喝到了顶尖。喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，好像没有了味道。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－南怀瑾&彼得・圣吉《关于禅、生命和认知的对话》

　　品出岩骨花香味

　　对于茶，大家都有各自的偏好。龙井、铁观音、正山小种、普洱茶，皆有其忠实拥趸，非铁观音不喝的，大有人在。自然也有不少茶友和著名学人南怀瑾有着相同的感慨，他们从绿茶喝到铁观音，再到岩茶，就在这里“驻足不前”了。

　　茶友古樵说，岩茶是很多茶鬼的归宿。而骆少君的评价或许是最为中肯的，她说：“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及至无限的忠诚。”

　　岩茶有如此魅力，就在于四个字：岩骨花香，或曰“岩韵”。

　　岩茶未经窨花，其香却如花香，似果香，幽远典雅。你感觉到它细细的，却如细水长流，似无还有，挂在杯盖上、杯底上。不仅盖香，而且香溶于水，回味无穷。

　　而“岩骨”，却是我无法道明的了。茶友说，那是一种如鲠在喉的余味，使茶入喉之后，还有咀嚼的余地。根据对“岩骨”的辨别，他们能穿过工艺的屏障，喝出这泡茶所生长的山头，是正岩还是半岩、洲茶－－听起来玄妙的“岩骨”，是言之有物的。

　　岩骨花香，自然与当地得天独厚的自然环境分不开。武夷山山高林密，常年云雾缭绕，茶树多散布在谷壑、岩凹、坑涧之中，不同的地方小气候不同，所以茶的品性也各异。茶圣陆羽在《茶经》中说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下着生黄土”，武夷岩茶恰好生长在由火山砾石和页岩经风化冲蚀而形成的烂石砾壤之中。正是得此山川精华，才长出这珍木灵芽，味甘泽而气馥郁。

　　“武夷茶口感特别好，先有一点苦味，片刻就满口生津，两颊留甘，几小杯入口便能品出岩骨茶香味。”－－“中国铁娘子”吴仪女士，原来也是懂茶之人呐。

　　多少磨练方成茶

　　武夷岩茶生长的环境，决定了它是极寒之物。然而《本草纲目补遗》书云：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃”－－这就是工艺的作用了。武夷岩茶的工艺精细而复杂，在乌龙茶中，都是十分独特的。

　　现在岩茶仍然保留了传统的制作工艺，基本工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最为关键、独特，也最见师傅的功底。

　　做青是通过多次反复摇青和凉青来完成，在动静之中，茶叶内含物在不断转化、聚合和缩合，并重新分布，并形成了花香、果香。根据茶树品种、季节、气候等条件的不同，做青的要求也不同，这就要通过制茶师傅多年的经验来判断了。

　　岩茶有“十焙胜黄金”之说，强调了其炭焙工艺的特殊性。刘国英解释说，通过多次烘焙，茶的内含物不断转化成有益物质，形成岩茶的品质和特色。陈学军补充说，武夷岩茶的碳焙，将茶的寒气逼出，使茶性温和，不致伤胃。烘焙不仅次数多，时间也长。据朱陈松介绍，他们熹茗袍的茶，烘焙时间都在30个小时以上，因为“岩茶既要吃到火、有香气，又要具观赏性，所以需要文火慢炖，如煲汤一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小时之后，叶底仍是活的。

　　所以，每年虽然从4月份就开始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到当年的新茶。

　　第三部分：文化・厚载

忆当年六棵母树五百年流芳，

看今朝数亿红袍千万里飘香。

　　　　　　　　　　　　－－卢展工

　　武夷山的茶文化何其深厚，自古文人墨客，留下多少不朽的诗词，我们都无须去深究即可信手拈来。论说文化，我们不仅要看历史遗韵，更要看当代继承。

　　丹山碧水之间

　　翻开萧天喜主编的《武夷茶经》，光是茶诗就有67页，215首，其中不乏苏轼、杨万里、乾隆皇帝等人的不吝赞美。当代文人雅士也多有歌颂，例如贾平凹在《武夷尝茶》中说：“一溪牵乱山，万绿沉竹筏；上岸拾云去，岩前煮新茶。”潘主兰则更推崇大红袍：“得天独厚大红袍，味到岩茶意气豪。”

　　山人不会拽文，然而山人继承了世世代代最淳朴的文化内质。

　　去年5月11日，吴煊海师傅就领着自己的女儿们，到茶园中喊山。喊山祭茶，是武夷山特有的风俗，源于民间祭茶神、山神的仪式。元代的皇家御茶园将之演绎为开山仪式，每年惊蛰，当地和御茶园官员、场工，登临喊山台，供祭茶神，顶礼膜拜，宣读祭文，然后率众人高喊“茶发芽！茶发芽！”来祝茶叶丰收、茶事顺利。

　　现在山民已经淡忘了开山的来由，但是仪式仍然保留下来。

　　这天早上5时许，天才蒙蒙亮，伴着鞭炮声的脆响，吴家采茶的女工们就出发上山了。到茶园中，摆好供桌、点上香，随着吴师傅“开山喽－－”的高喊，大家齐喊“茶发芽了－－”，山谷中回音不绝，场面令人感动。

　　山民还有一些有趣的禁忌。比如，在喊山的过程中，不能说话，等到仪式即将结束、东家发糖到手上，才能说话。而这天要是被虫咬了，也要说“不痒，不疼”，以免一春都被虫咬。除了“喊山”习俗，武夷山也是采茶戏的发源地之一。

　　相关链接：岩茶常识

　　1、四大名枞：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰
　　　
　　白鸡冠：产于慧苑岩火焰峰下外鬼洞活止止庵白蛇洞口的茶树，芽叶奇特，幼叶萌芽之时，薄软如绸，色泽浅绿微黄，与老叶形成鲜明的两色层，像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。

　　铁罗汉：原生长在慧苑岩内鬼洞中，树型壮实，叶长。治病有奇效。

　　水金龟：据说该茶树原产于天心岩杜葛寨下，后被大雨冲至牛栏坑头的半岩石凹处。兰谷岩主就势凿石设阶以蓄之，并命名为水金龟。民国八九年间，磊石寺与天心寺为水金龟的产权归属费金数千，一时扬名。

　　半天腰：其名来源于明朝永乐年间。据说天心永乐禅寺方丈，梦见一只洁白的鹞，嘴里含着一颗闪光的宝石，被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。方丈派小和尚登峰寻找，发现一颗已开始吐芽长根的茶籽，带回庙中。方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，不可强占，又似半空中的一株茶，所以命名为“半天鹞”，久而久之就成了“半天腰”。
　　　　
　　2、当家品种：水仙、肉桂、大红袍

　　水仙：品种特征极明显，韵味极强，香气幽雅，制优率较高，树龄越老品质越优。

　　肉桂：当今武夷岩茶的“新贵”，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，近年来得到了迅速的发展。

　　大红袍：由母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育（无性繁殖）栽培后，单独采制加工而成的大红袍。（张诗航）